بررسی تغییرات اجزای ترکیبی تشکیل دهنده ی لاشه ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorynchus mykiss) در طول نگهداری در دمای یخچال

قزل آلای رنگین کمان از گونه­های مهم ماهی­های پرورشی ایران است که به دلیل وجود منابع غنی از پروتئین، چربی و انرژی جزو غذاهای ضروری محسوب می­شود. تغییر کیفیت در ماهیان از زمان صید شروع شده که میزان این تغییر بسته به روش حمل و نقل، شرایط نگهداری و گونه ی ماهی متغیر بوده و منجر به کاهش عمر ماندگاری می شود. در این پژوهش نظر به خاصیت تغذیه ای ماهی قزل آلا، تاثیر بیست روز ذخیره سازی در دمای یخچال بر اجزای اصلی تشکیل دهنده ی گوشت بررسی شد. نتایج حاصله از درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر کاهش معنی داری را نشان داد (05/0> p). در میان پارامترهای کاهش یافته میزان رطوبت بیشترین تغییر را نشان داد و میزان آن از 51/75 درصد به 59/72 درصد رسید. میزان چربی خام نیز برخلاف سایر پارامترها از 47/5 درصد به 63/5 درصد افزایش یافت. بررسی روابط رگرسیونی بین ترکیبات عضله و زمان نگهداری، معادلات پیشگویی با ضرایب معنی داری نشان داد که مهمترین آن ها مربوط به پروتئین خام بود (05/0> p ؛ 5/69= r2adjusted). آگاهی مصرف کنندگان از میزان تغییرات مهم ارزش تغذیه ای ماهی بالخصوص میزان پروتئین در طول نگهداری امری ضروری بوده و شناخت عوامل موثر بر آن نیازمند پژوهش های بیشتری توسط سایر پژوهشگران در این زمینه می باشد.